Ricotta fatta in casa e formaggio primo latte
La ricotta è un formaggio fresco che io adoro e che in sicilia si usa tanto sia come nei piatti salati che per i dolci. Non è facile trovarla freschissima e per questo esitavo a proporgliela a mia figlia, ma da quando ho scoperto come farla in casa è stata una vera fortuna!
Il procedimento può sembrare complicato, ma vi assicuro che non lo è, specialmente se avete un termometro da cucina (io l’ho preso da IKEA, non costa nemmeno tanto) e bisogna avere anche delle fustelle per ricotta, in modo che perda gran parte del suo siero.
In molti confondono il primo latte con la ricotta, in realtà la ricotta si ottiene solo nella seconda cottura, infatti si chiama RI-COTTA!
PORZIONI
Circa 150 g di formaggio primo latte e 300 g di ricotta
PREPARAZIONE
15′
TEMPO DI POSA
1 h e 30′
COTTURA
circa 30′ in tutto
Ingredienti
- 3 l di latte fresco intero vaccino o di pecora (se riuscite a trovarlo appena munto è meglio, ma anche quello del supermercato va bene)
- Aceto di mele (per la prima volta, poi si userà il siero)
- 2 cucchiaini di sale
In una pentola alta versate 2 l di latte e portate a 90°, quindi aggiungete 4 cucchiai di aceto di mele e lasciate sul fuoco altri 5′. Spegnete e coprite con un coperchio e lasciate riposare per 30′.
Trascorso il tempo raccogliete con un mestolo bucherellato il primo latte e mettetelo dentro una fustella a raffreddare. Quindi aggiungete al siero nella pentola l’altro litro di latte e riportate a 90°, quando il latte incomincia ad addensarsi versate altri 2 cucchiai di aceto di mele e lasciate bollire mantenendo la fiamma bassa.
Quando il siero appare giallognolo e un po trasparente spegnete e coprite con il un coperchio per un ora.
Trascorso il tempo raccogliete la ricotta e mettetela dentro la fustella,
Invece in dei contenitori di vetro versate il siero e tenetelo per 24 ore a temperatura ambiente in modo che maturi, infine congelatelo nelle vaschette del ghiaccio, perché vi servirà la prossima volta al posto dell’aceto di mele.
Il primo latte ottenuto si può consumare come un formaggio fresco spalmabile, potete aromatizzarlo con delle erbe. Io ho messo dell’ erba cipollina fresca ed era squisito, se conservato in un contenitore e sopra al formaggio mettete della pellicola trasparente (come si fà con le creme per nn fare formare la patina) e poi il coperchio si conserva anche 3/4 giorni, lo stesso vale per la ricotta.
Sciogliete in un po di acqua di cottura della pasta una porzione di ricotta, aggiustate di sale e condite la pasta mettendo un filo d’olio evo e un po di pepe, buonissima! Mia figlia ha voluto la pasta un po più brodosa e al posto del pepe ho messo del pistacchio.
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Ottobre 14, 2012 at 12:32 pmcomplimenti! pensavo fosse più difficile da preparare!
Ottobre 18, 2012 at 4:36 pmComplimenti, proverò quanto prima! Una domanda sul siero che andremo a congelare per riutilizzarlo al posto dell’aceto: non ho ben capito…dovremo utilizzarne la stessa quantità in cucchiai che hai indicato per l’aceto o tutto? Grazie.
Ottobre 19, 2012 at 7:50 amCiao Carmen, in effetti la quantità dovrebbe essere uguale all’aceto. A volte però ne ho aggiunto anche un bicchiere perché il siero nonostante le 24 ore (forse dipende dalla temperatura ambientale) non era abbastanza acido. Fai così congela il siero nella vaschetta per il ghiaccio, e ne scongeli poco alla volta.
Marzo 1, 2022 at 10:59 amCiao! Interessante articolo..io solitamente ripeto il tuo stesso procedimento utilizzando la panna acida (essendo in Francia è molto facile da reperire, la cosiddetta creme fraîche..) questo weekend andrò in campagna da mia suocera…e i vicini allevano mucche.. avrò a disposizione quindi il latte appena munto… c’è qualche accorgimento particolare per utilizzare il latte fresco appena munto? Grazie in anticipo per l’eventuale risposta.
Marzo 1, 2022 at 12:38 pmCiao Adriano, per un latte appena munto procedi così: metti sul fuoco, appena ha il primo bollore metti il fuoco a minimo e fai bollire per 5′, quindi spegni e aspetta che il latte arrivi a 90°. A quel punto procedi come al solito.